Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una buona Pollanca, tagliatela in quattro o più parti; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno III
fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o
Antrè = Fiambate una bella Pollanca, spiliuccatela, levategli le due coscie come ho detto all'articolo delle coscie de' Tocchini alla Sen Clù pag 212. Tom. II., levategli anche i due mezzi petti colle ale attaccate; piccate questi ultimi di minuto lardo, e le coscie dissossatele, e farsitele, o con una farsa di Chenef, o con un picciolo Salpiccone, e formatene due Anitrelle come sono descritte alla pag. 213. Tomo suddetto; imbianchite i due filetti piccati all'acqua bollente; mettete in una cazzarola le coscie, ed i petti, con qualche fetta di vitella, di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sono cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare al punto di una glassa, glassateci i due petti, poneteli sul piatto uniti alle coscie, e nelli quattro angoli metteteci quattro diverse Guarnizioni, cioè in uno delle cipollette, in un altro delle carote intagliate a guisa di prugnoli, in un altro delle code di gamberi, e in un altro dei tartufi intagliati tondi come noci moscate. Se non si trovano i tartufi freschi, delle grosse olive dissossate, e farsite. Servite con sopra una salsa alla Spagnuola, o un buon Culì. La Salsa la trovarete nel Tom. I. pag. 62., e tutte le Guarnizioni nel Tom. IV. Cap. I.
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filetti piccati all'acqua bollente; mettete in una cazzarola le coscie, ed i petti, con qualche fetta di vitella, di lardo, una fetta di prosciutto, un
Antrè = Dopo che avete flambato, e spilluccato una buona Pollanca, dissosstela del tutto; stendetela sopra una salvietta, riempitela di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, dategli la forma di una borsa; fatela alquanto rinvenire in una cazzarola sopra il foco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di mezzo limone; piccate tutto il di sopra di minuto lardo come un Fricandò, mettela in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito; fatelo consumare al punto d'una glassa, scucite la Pollanca, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitela con sotto un Culì colorito, o una Salsa chiara, o salsa d'erba, ovvero una bella Guarnizione con sopra un Culì, o Salsa alla Spagnuola. Le Salse, e Culi nel Tom. I. Cap. I. Le Guarnizioni nei Tom. IV. Cap. I.
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fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta
Antrè = Accomodate una bella Pollanca, colle zampe infilate nel corpo, e che non si veggano se non che i piedi: fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio. Prendete un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fitta di vitella una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca col suo olio, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, qualche fetta di carota, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; coprite di fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezz' ora sopra la cenere calda, bagnate poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere a piccolo fuoco. Quando sarà cotta passata al setaccio il fondo della salsa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito imbianchito, un poco di sugo di limone, e servitela sopra la Pollanca. In questa sorte di Antrè ristretti abbiate attenzione di mettere poco sale.
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sopra il fuoco con un poco d'olio. Prendete un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fitta di vitella una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra
Antrè = Spaccate in mezzo sei filetti di Pollanche, riempiteli di un minuto Salpiccone crudo ben fatto, cuciteli tutto all'intorno, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, una fetta di prosciutto, una scalogna, un poco di brodo buono, un mazzetto d'erbe diverse, coprire con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sono cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare a punto di una bella glassa; scolate i filetti, glassategli tutta la parte piccateli, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa d'Acetosella, o altra Salsa d'erba di vostro genio. Il Salpiccone vedete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom.I pag. 75.
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il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, una fetta di prosciutto, una scalogna, un poco di
Antrè = Abbiate sei filetti di Pollanche, tagliateli in fettine assai fine, battetele più sottili che sarà possibile, prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra un suolo di fettine di pollanca, conditele con sale, pepe schiaccato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, il tutto trito fino, aspergete con un poco di lardo squagliato, e olio fino alquanto caldo; fate diversi strati in questa guisa, e conditi nello stesso modo; coprite di fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra, o con cenere calda. Allorchè sono cotte, levate tutte le fettine, scolatele, distaccatele, e mettetele in una altra cazzarola; ponete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco nella cazzarola ove hanno cotto le fettine di Pollanca, un poco di Culì, due cucchiai di brobo bianco buono; fate bollire dolcemente, digrassate, e fate consumare al punto di una Salsa, passatela a un passabrodo forato largo, mettetela nella cazzarola colle fettine; fate scaldare senza bollire, e servite con un poco di sugo di limone, e guarnite di crostini fritti intorno.
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, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra un suolo di fettine di pollanca, conditele con sale, pepe
Antrè = abbiate sei coscie di Pollanche dissossate per metà come quelle accompagnate. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo due, o tre fette di vitella, una fetta di prosciutto; aggiustateci sopra le sei coscie col bello al disotto, conditele con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; bagnate soltanto con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra, ovvero con cenere calda. Quando saranno cotte, levate le fette di vitella, il prosciutto, e lardo, passate al setaccio il sugo che averanno reso, digrassatelo, e servitelo sopra coscie con sugo di limone.
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vitella, una fetta di prosciutto; aggiustateci sopra le sei coscie col bello al disotto, conditele con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna
Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche dissossate come le precedenti; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, due scalogne; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere. Quando saranno cotte, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di butirro maneggiato nella farina, cerfoglio trito imbianchito, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra le coscie con sugo di limone.
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'acqua bollente, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, due scalogne; coprite con qualche
Antrè = Dissossate quattro o sei belle coscie di Pollanche per metà, cioè levategli l'osso superiore della coscia e la zampa; rifilatele bene all'intorno, mettetele in una cazzarola con una dozzina di tartufi mezzani intieri, e ben mondati, un poco di lardo rapato, e squagliato, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; passate alquanto sopra il fuoco; abbiate un'altra cazzarola con due o trè fette di vitella, una fetta di prosciutto, aggiustate sopra le coscie coi tartufi, coprite con qualche fetta di lardo, un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto, e sopra circa mezz'ora, bagnate poscia con un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco; fate terminare di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte passate il fondo della Salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di Culì e Rosso per legarla; fatela consumare al suo punto, scolate le coscie, e li tartufi dalla Bresa, aggiustatele sopra il piatto, tramezzatele coi tartufi, e serviteci sopra la Salsa ben digrassata, con sugo di limone.
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, una fetta di prosciutto, aggiustate sopra le coscie coi tartufi, coprite con qualche fetta di lardo, un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto
Antrè = Farsite sei coscie di Pollanche come quelle Guarnite vedete pag. 38., passatele un momento sul fuoco in una cazzarola, con butirro squagliato, e sugo di limone, poscia asciugatele, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita all'acqua bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, poco brodo, ma buono, poco sale, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa; scucite le coscie, glassategli il di sopra piccate, e servitele con sotto una Salsa d'erba di vostrogenio, o un Culì d'erba, o un Culì colorito. Potete vedere queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
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bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, poco brodo, ma buono, poco sale, coprite con qualche fetta di lardo, e un
Antrè = Pulite bene, e tagliate in pezzi dei Pollastri come quelli alla Pulette, imbianchiteli all'acqua bollente, scolateli, passateli sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, metteteci la farina come il solito, bagnateli con brodo generale bollente, fateli bollire come sopra, e consumare la Salsa al suo punto, digrassateli mettete i pezzi di Pollatri in una altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio; nel nomento di servire, legatela ben bollente con un pezzo di butirro fresco maneggiato con un poco di farina, ed un bicchiere di fiore di latte. Osservate però che non deve più bollire.
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una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, metteteci la farina come il solito, bagnateli
Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, poco brodo, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, levateli dalla Bresa, scuciteli, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sotto una Salsa chiara al petrosemolo.
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Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza
Antrè = Prendete due, o tre belli Pollastri grassi, e bianchi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, che restino perfettamente tondi come Pomi, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; poneteli poscia in un'altra cazzarola con sopra una fetta di limone senza scorza per ciascheduno, e fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, e nel momento di servire, scolateli dalla Bresa, scuciteli, infilategli una loro zampa nel mezzo di sopra, scortata, tagliate le dita, e col solo piede di fuori, e serviteli con sotto un Ragù di code e Culì di gamberi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
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cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; poneteli poscia in un'altra cazzarola con sopra una fetta di limone
Antrè = Fiambate due, o tre belli Pollastri, spilluccateli, levategli l'osso del petto, farsiteli di una farsa delicata di Chenef, cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, e col petto infuori, e ben attondato; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto di ciascheduno, acciò restino bianchi, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scucitene uno per volta, e sul petto fategli un bel fiore, con tartufi, carote, rapa, prosciutto, il tutto cotto in buon brodo, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello, per formare i rami, e le foglie de fiori. Allorchè sarà finito, copritelo con un foglio di carta bagnata nel brodo, tenelo caldo nella sua cazzarola in tanto che fate l'altro. Nel lavoro di sì fatti Piatti ordinariamente si tengono i fiori belli e composti tramezzo una stamina, o carta bagnata con brodo, e in un momento si aggiustano sul petto del pollo. Serviteli con sotto una Salsa al Butirro di gamberi, o Italiana verde, ovvero una Salsa chiara al dragoncello, Queste Salse le trovarete tutte nel Tom. I. Cap.l.
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, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, e col petto infuori, e ben attondato; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre belli Pollastri, levategli l'osso del petto, riempiteli con un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, scuciteli, poneteli sul piatto, guarniteli di pomidoro di Sicilia ripieni, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e serviteli con sopra una Salsa al Culì di pomidoro. Vedetela nel Tom. I.pag. 14. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i Pollastri in Granadine; vedeteli pag. 82.
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trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con una fetta di
Antrè = Fate cuocere due belli Pollastri, aggiustati propriamente, in una picciola Bresa ristretta, e ben fatta, e una fetta di limone senza scorza sul petto. Allorchè sono cotti scolateli e serviteli con sopra una Salsa alla liason, che farete in questa maniera. Passate al setaccio il fondo della Bresa dei Pollastri, digrassatela aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fatela bollire ancora dolcemente, digrassatela di nuovo, e ripassatela al setaccio, legatela con una liason di tre rossi d'uova stemperata, con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, un poco di noce moscata, e servitela sopra i Pollastri; Pollastri all'Inglese.
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Antrè = Fate cuocere due belli Pollastri, aggiustati propriamente, in una picciola Bresa ristretta, e ben fatta, e una fetta di limone senza scorza
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, un bicchiere di brodo bianco buono, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa all'agresto, che trovarete nel Tom. I pag. 83.
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cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, un bicchiere di brodo bianco buono
Antrè = Prendete due belli Pollastri, flambateli, spilluccateli, levategli l'osso del petto, sventrateli dalla parte di sopr, riempiteli con un grosso Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; metteteli in una altra cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, e fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di vitella, una di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, sale, pepe sano, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, fetelo consumare al suo punto; aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte o brodo; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra i Pollastri bene asciugati dal grasso, con sugo di limone.
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una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; metteteli in una altra cazzarola con una fetta di limone senza
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni grassi e bianchi, mondate tre o quattro tartufi, tritateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci i fegati dei Piccioni passati al setaccio, un poco di lardo rapato, sale, pepe schiacciato, riempiteci i Piccioni, trussateli colle zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, tartufi, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; mettete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella imbianchita, aggiustateci sopra i Piccioni con tutto il condimento, copriteli di fette di lardo, e un foglio di carta, chiudete bene la cazzarola, fateli cuocere con cenere ben calda sotto e sopra. Quando saranno cotti, levate la vitella, il prosciutto, il lardo, digrassate la Salsa, e servitela con sugo di limone sopra i Piccioni.
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, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; mettete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella imbianchita, aggiustateci sopra i Piccioni
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempiteli come i precedenti; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, tre fette di carota, poco brodo, poco sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta. Fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, guarniteli di Pomidoro ripieni, che trovarere nel Tom. IV. Cap. I., e serviteli con sopra una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o Culì naturale. Queste Salse le potete vedere nel Tom.l. Cap. I.
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precedenti; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con
Antrè = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni; metteteli in una cazzarola con fetta di lardo sotto e sopra, una fetta di limone senza scorza sul piatto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, due scalogne, poco sale poco brodo, pepe sano, coprite con un foglio di carta fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli, e serviteli ben bianchi con sopra una Salsa all'Italiana, fatta in questa maniera. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, e qualche dadino di prosciutto, prugnoli, e scalogna triti fini, uno spicchio d'aglio piccato d'un garofano, un mazzetto d'erbe diverse, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì, e un poco di brodo colorito, fate consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela col passabrodo, e servitela con sugo di limone.
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Antrè = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni; metteteli in una cazzarola con fetta di lardo sotto e sopra, una fetta di limone
Orduvre = Abbiate quattro filetti di Coniglio, nettateli dalle pelli e nervi, fategli un taglio per lungo internamente, ma che non trapassi dalla parte opposta, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitegli l'apertura, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, poco brodo, poco sale, pepe sano, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, scuciteli, glassateli con un glassa di vitella, e serviteli guarniti di cipollette cotte con buon brodo, con sotto una Salsa al Coniglio fatta in questa maniera. Ponete i fianchetti dei Conigli tagliati in pezzi in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche prugnolo se se sarà la stagione, due scalogne; passate sopra il fuoco, allorchè principia ad asciugarsi, bagnate con Culì, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire mezz'ora dolcemente, e consumare al punto di una Salsa, digrassate, passate al setaccio, e servite sotto i filetti, e sopra le cipollette.
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bianco bollente, poco brodo, poco sale, pepe sano, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando
Antrè = Fiambate una bell'Anitra, spilluccatela, sventratela, levategli l'osso del petto, e tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo dentro il corpo, riempitela di un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., trussatela colle zampe ripiegate sopra le coscie, fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; indi piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetela in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco brodo, poco sale, pepe sano, coprite con qualche fetta di lardo, ed un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa. Scucite l'Anitra, scolatela, glassategli tutta la parte piccata, e servitela con sotto un Ragù di Rape, o di Carote, o di Piselli. Trovarete questi Ragù nel Tom. IV. Cap. I. Se volete potete dissossarla del tutto, ovvero niente.
L'Apicio moderno III
petto di minuto lardo; mettetela in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo
Antrè = Fiambate, spilluccate, sventrate, e levate l'osso del petto a un bel Fagiano, riempitelo con un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cucitelo, trussatelo colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato e sugo di limone; indi asciugatelo, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate il Fagiano dalla Bresa, scucitelo, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitelo, con sotto una salsa al Culì di carote, ovvero un Ragù di rape. Vedete la Salsa nel Tom. I. pag.94.
L'Apicio moderno III
di prosciutto, qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino
Antrè = Fate un Ragù alla Giardiniera di tutte sorta d'erbe tagliate in filetti, come trovarete descritto nel Tom. IV. Cap. I. Prendete sei Perniciotti grassi, aggiustateli come li precedenti, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo e vitella sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
Perniciotti grassi, aggiustateli come li precedenti, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo e vitella sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse
che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucicele, tassatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, coprite poscia ciascheduna Beccaccia di una fetta di lardo; infilatele per traverso nel sito delle coscie ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, involtatele di carta; fatele cuocere arrosto. Quand saranno cotte, scucitele, levategli il lardo, e servitele con sopra una Salsa al Salmì, ed all'intorno guarnite di crostini come sopra, o cassettine. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 65.
L'Apicio moderno III
un poco di butirro squagliato, coprite poscia ciascheduna Beccaccia di una fetta di lardo; infilatele per traverso nel sito delle coscie ad uno
Antrè = Preparate sei Pizzarde come le Beccaccie alla Perigord, ma senza tartufi. Vedetele pag. 240. mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo, di prosciutto, e di vitella se l'avete, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, mezza cipolla in fette, fettine di carota, poco sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con un Ragù di cipollette nel quale farete entrare il fondo della cottura delle Pizzarde passato al setaccio, e ben digrassato.
L'Apicio moderno III
Antrè = Preparate sei Pizzarde come le Beccaccie alla Perigord, ma senza tartufi. Vedetele pag. 240. mettetele in una cazzarola con qualche fetta di
pag. 43. tagliatela a quadretti larghi tre dita, fateli cuocere all'acqua bollente e sale, in guisa che non si ammassino, poscia passateli alla fresca, stendeteli sopra una tovaglia pulita. Prendete la Terrina fateci un suolo nel fondo di qualche fetta di tartufo cotta con butirro, parmigiano grattato, butirro squagliato, un poco di Besciamella, e cannella fina, ed un suolo di Lasagne, seguitate così suolo per suolo, finchè la Terrina sarà piena, terminando colla Besciamella, parmigiano, e butirro; fategli prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno III
fresca, stendeteli sopra una tovaglia pulita. Prendete la Terrina fateci un suolo nel fondo di qualche fetta di tartufo cotta con butirro, parmigiano
cucitelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; mettetelo in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, un poco di basilico, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, brodo buono; coprite con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, scolatelo dalla Bresa, scucitelo, e servitelo, con sotto un Ragù di prugnoli, che trovarete nel Tom. IV.
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squagliato, e sugo di limone; mettetelo in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse
Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, poco brodo, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, levateli dalla Bresa, scuciteli, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sotto una Salsa chiara al petrosemolo. Vedetela nel Tom. I. pag. 79.
L'Apicio moderno III
Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza
Antrè = Prendete due, o tre belli Pollastri grassi, e bianchi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, che restino perfettamente tondi come Pomi, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; poneteli poscia in un'altra cazzarola con sopra una fetta di limone senza scorza per ciascheduno, e fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, e nel momento di servire, scolateli dalla Bresa, scuciteli, infilategli una loro zampa nel mezzo di sopra, scortata, tagliate le dita, e col solo piede di fuori, e serviteli con sotto un Ragù di code e Culì di gamberi, che trovarete nel Tom. IV.
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cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; poneteli poscia in un'altra cazzarola con sopra una fetta di limone
Antrè = Fiambate due, o tre belli Pollastri, spilluccateli, levategli l'osso del petto, farsiteli di una farsa delicata di Chenef, cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, e col petto infuori, e ben attondato; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto di ciascheduno, acciò restino bianchi, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scucitene uno per volta, e sul petto fategli un bel fiore, con tartufi, carote, rapa, prosciutto, il tutto cotto in buon brodo, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello, per formare i rami, e le foglie de fiori. Allorchè sarà finito, copritelo con un foglio di carta bagnata nel brodo, tenelo caldo nella sua cazzarola in tanto che fate l'altro. Nel lavoro di sì fatti Piatti ordinariamente si tengono i fiori belli e composti tramezzo una stamina, o carta bagnata con brodo, e in un momento si aggiustano sul petto del pollo. Serviteli con sotto una Salsa al Butirro di gamberi, o Italiana verde, ovvero una Salsa chiara al dragoncello, Queste Salse le trovarete tutte nel Tom. I. Cap.l.
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, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, e col petto infuori, e ben attondato; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre belli Pollastri, levategli l'osso del petto, riempiteli con un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con una fetta di
Antrè = Fate cuocere due belli Pollastri, aggiustati propriamente, in una picciola Bresa ristretta, e ben fatta, e una fetta di limone senza scorza sul petto. Allorchè sono cotti scolateli e serviteli con sopra una Salsa alla liason, che farete in questa maniera. Passate al setaccio il fondo della Bresa dei Pollastri, digrassatela aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fatela bollire ancora dolcemente, digrassatela di nuovo, e ripassatela al setaccio, legatela con una liason di tre rossi d'uova stemperata, con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, un poco di noce moscata, e servitela sopra i Pollastri; Pollastri all'Inglese.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere due belli Pollastri, aggiustati propriamente, in una picciola Bresa ristretta, e ben fatta, e una fetta di limone senza scorza
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, un bicchiere di brodo bianco buono, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa all'agresto, che trovarete nel Tom. I pag. 83.
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cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, un bicchiere di brodo bianco buono
Antrè = Prendete due belli Pollastri, flambateli, spilluccateli, levategli l'osso del petto, sventrateli dalla parte di sopr, riempiteli con un grosso Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; metteteli in una altra cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, e fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di vitella, una di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, sale, pepe sano, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Salsa, digrassatelo, fetelo consumare al suo punto; aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte o brodo; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra i Pollastri bene asciugati dal grasso, con sugo di limone.
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una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; metteteli in una altra cazzarola con una fetta di limone senza
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo a proporzione, copriteli con due fette di lardo, un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
bollente, passateli alla fresca, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, farsiteli del loro fegato trito, e condito con lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso o due d'uova crudi, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
due d'uova crudi, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni grassi e bianchi, mondate tre o quattro tartufi, tritateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci i fegati dei Piccioni passati al setaccio, un poco di lardo rapato, sale, pepe schiacciato, riempiteci i Piccioni, trussateli colle zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, tartufi, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; mettete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella imbianchita, aggiustateci sopra i Piccioni con tutto il condimento, copriteli di fette di lardo, e un foglio di carta, chiudete bene la cazzarola, fateli cuocere con cenere ben calda sotto e sopra. Quando saranno cotti, levate la vitella, il prosciutto, il lardo, digrassate la Salsa, e servitela con sugo di limone sopra i Piccioni.
L'Apicio moderno III
, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; mettete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella imbianchita, aggiustateci sopra i Piccioni
Piccioni alli Pomidoro Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempiteli come i precedenti; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, tre fette di carota, poco brodo, poco sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta.
L'Apicio moderno III
, riempiteli come i precedenti; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antrè = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni; metteteli in una cazzarola con fetta di lardo sotto e sopra, una fetta di limone senza scorza sul piatto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, due scalogne, poco sale poco brodo, pepe sano, coprite con un foglio di carta fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli, e serviteli ben bianchi con sopra una Salsa all'Italiana, fatta in questa maniera. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, e qualche dadino di prosciutto, prugnoli, e scalogna triti fini, uno spicchio d'aglio piccato d'un garofano, un mazzetto d'erbe diverse, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì, e un poco di brodo colorito, fate consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela col passabrodo, e servitela con sugo di limone. Piccioni alli Cavoli fiori.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, sventrate, e trussate tre Piccioni; metteteli in una cazzarola con fetta di lardo sotto e sopra, una fetta di limone
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo se sarà la stagione con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare a poca Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, metteteci dentro le Creste, legatele colla liason, e servitele come sopra.
L'Apicio moderno III
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo se sarà la stagione con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antrè = Nettate bene quattro filetti di Lepre dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso della grossezza di una coteletta di Castrato, batteteli un poco per dargliene la forma. Prendete altrettante ossa delle costoline, raschiatele, infilatele ad ogni pezzo di carne, tagliatele di una lunghezza eguale, e dategli la forma precisamente di tante cotelette. Ponete in un piatto d'argento, o di rame, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, un poco d'olio, una fetta di prosciutto; passate sopra un fuoco allegro; indi aggiustateci sopra le cotelette, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata.
L'Apicio moderno III
, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, un poco d'olio, una fetta di prosciutto; passate sopra un fuoco allegro; indi
Orduvre = Abbiate quattro filetti di Coniglio, nettateli dalle pelli e nervi, fategli un taglio per lungo internamente, ma che non trapassi dalla parte opposta, riempiteli di un Salpiccone crudo d'animelle, tartufi ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitegli l'apertura, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, poco brodo, poco sale, pepe sano, tre garofani, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, scuciteli, glassateli con un glassa di vi tella, e serviteli guarniti di cipollette cotte con buon brodo, con sotto una Salsa al Coniglio fatta in questa maniera. Ponete i fianchetti dei Conigli tagliati in pezzi in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche prugnolo se se sarà la stagione, due scalogne; passate sopra il fuoco, allorchè principia ad asciugarsi, bagnate con Culì, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire mezz'ora dolcemente, e consumare al punto di una Salsa, digrassate, passate al setaccio, e servite sotto i filetti, e sopra le cipollette.
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bianco bollente, poco brodo, poco sale, pepe sano, tre garofani, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e
che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., trussatela colle zampe ripiegate sopra le coscie, fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; indi piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetela in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne,tre garofani, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco brodo, poco sale, pepe sano, coprite con qualche fetta di lardo, ed un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa. Scucite l'Anitra, scolatela, glassategli tutta la parte piccata, e servitela con sotto un Ragù di Rape, o di Carote, o di Piselli. Trovarete questi Ragù nel Tom. IV. Cap. I. Se volete potete dissossarla del tutto, ovvero niente.
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di butirro, e sugo di limone; indi piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetela in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un pezzo di
cucitelo, trussatelo colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato e sugo di limone; indi asciugatelo, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne,tre garofani, poco brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate il Fagiano dalla bresa, scucitelo, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitelo, con sotto una salsa al Culì di carote, ovvero un Ragù di rape. Vedete la Salsa nel Tom. I. pag.92.
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sugo di limone; indi asciugatelo, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fetta di
Antrè = Fiambate, sventrate, e levate sei mezzi petti a tre Pernici, tagliate ogni mezzo petto senza la pelle in quattro fette piatte per traverso, stendete, sopra ad ogni fetta un poco di farsa di Chenef delicata, e fate tornare ogni mezzo petto nella sua primiera forma, mettendo le quattro fette una sopra all'altra.
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, stendete, sopra ad ogni fetta un poco di farsa di Chenef delicata, e fate tornare ogni mezzo petto nella sua primiera forma, mettendo le quattro fette
che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucicele, tassatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, coprite poscia ciascheduna Beccaccia di una fetta di lardo; infilatele per traverso nel sito delle coscie ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, involtatele di carta; fatele cuocere arrosto. Quando saranno cotte, scucitele, levategli il lardo, e servitele con sopra una Salsa al Salmì, ed all'intorno guarnite di crostini come sopra, o cassettine. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 67.
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un poco di butirro squagliato, coprite poscia ciascheduna Beccaccia di una fetta di lardo; infilatele per traverso nel sito delle coscie ad uno
Ponetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo, e prosciutto sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse con una foglia di alloro e un poco di basilico, una cipolla con tre garofani, e uno stecco di cannella, poco sale, pepe schiacciato, fate sudare con fuoco sotto e sopra. Quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, e un poco di brodo; fate bollire dolcemente fino alla totale cottura. Abbiate una Salsa Agro-dolce come è descrita nel Tom. I.
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Ponetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo, e prosciutto sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse con una foglia di alloro e un poco di
pag. 39. tagliatela a quadretti larghi tre dita, fateli cuocere all'acqua bollente e sale, in guisa che non si ammassino, poscia passateli alla fresca, stendeteli sopra una tovaglia pulita. Prendete la Terrina fateci un suolo nel fondo di qualche fetta di tartufo cotta con butirro, parmigiano grattato, butirro squagliato, un poco di Besciamella, e cannella fina, ed un suolo di Lasagne, seguitate così suolo per suolo, finchè la Terrina sarà piena, terminando colla Besciamella, parmigiano, e butirro; fategli prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno III
fresca, stendeteli sopra una tovaglia pulita. Prendete la Terrina fateci un suolo nel fondo di qualche fetta di tartufo cotta con butirro, parmigiano
Accademia della crusca